Conejo al Salmorejo de Moras.

Mi variante venezolana del clásico canario.

Ingredientes:
2 kgs aprox. Conejo con su hígado.
1/2 bot. Vino de moras.
1 cabeza ajo.
100 grs. tomillo fresco.
50 grs. Orégano fresco.
1/2 cebolla en plumas.
6 cdas. Aceite de Oliva.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Macerar el conejo despresado (incluyendo el hígado) 24 horas antes de preparar, en el vino, el tomillo, el orégano, el ajo majado y la cebolla, en la parte más baja de la nevera. Transcurridas 20 horas, retirar el recipiente de macerado de la nevera, a fin de que la carne pierda el frío. Luego de 4 horas fuera, Sofreír brevemente los higados (30 Seg por lado) y reservar.

Llevar un caldero a fuego moderado con el aceite de oliva, y dorar las presas durante 3 minutos por lado, hasta que marquen. Reservar. En un mortero, colocar los higados, el ajo, la cebolla, el tomillo sin ramas, las hojas del orégano, sal y pimienta, y hacer una pasta con estos ingredientes y la mitad del vino. Agregar el resto del vino al caldero, colocar las presas del conejo, dejar reducir durante 5 minutos. Agregar la pasta, mezclar con una cuchara de madera durante 5 minutos más a fuego reducido. Apagar y dejar reposar 5 minutos. 

Emplatar y servir con papas arrugadas. Buen provecho.

TORTA "VOLTEADA" DE PIÑA.

La torta volteada de Piña es un postre que conozco desde la infancia, ya que en Venezuela se prepara prácticamente en toda la geografía nacional. Increíblemente liviana, es una merienda ideal. 

Les dejo la receta, por si se animan. 

                              

              

INGREDIENTES:

2 tazas harina leudante.

1 1/2 taza azúcar.

100 grs. margarina repostera.

3 huevos.

1 piña mediana, madura.

1 cda. Polvo de hornear.

1 pizca sal.

1 Cdta Esencia de Vainilla.

1 Cdta Ron.

1/2 taza agua.

PREPARACIÓN: Separar los huevos, colocar las yemas en un recipiente y reservar. Batir las claras con la pizca de sal, a velocidad muy alta hasta alcanzar punto de nieve. Reservar.Cortar la piña en rodajas (Mínimo 4) y bastones. Éstos últimos los utilizaremos para elaborar un almíbar de piña, para lo que agregaremos a una cacerola con 1/2 taza de agua 6 cucharadas de azúcar y dejaremos a fuego medio por 15- 20 minutos hasta que adquiera consistencia de miel, o los bastones puedan comenzar a disolverse. Las rodajas irán directamente al molde, por lo que las reservaremos. El almíbar puede licuarse y colarse. Reservar. Batir el azúcar con la margarina hasta que lograr una mezcla homogénea y de color blanquecino. En éste punto agregaremos las yemas con la esencia de vainilla, mezclando muy bien hasta que queden integrados a la base. Agregar el ron e ir agregando la harina lentamente hasta completar las dos tazas. En ese punto, agregaremos el almíbar de piña. comprobar que quede una mezcla de consistencia pastosa, sin que eso signifique un engrudo.

 Agregar las claras punto de nieve y mezclar con un dedo mágico hasta integrar completamente la mezcla. 

Llevar una tortera (27 cm) directamente a fuego muy alto con el resto del azúcar SIN AGUA y dejar que se haga un caramelo de un color dorado. (Esto tardará entre 5 y 7 minutos, dependiendo del fuego). Con dos paños, repartir el caramelo por toda la superficie de la tortera, colocar las rodajas de piña en el fondo y verter la mezcla de la torta. Llevar al horno pre-calentado a 190°C por 40 minutos. (Nunca revisar ésta mezcla antes de los 30 minutos). A los 40 minutos introducir una brochetita de madera en el centro de la torta. Ésta debe salir completamente seca. Extraer del horno y VOLTEAR DE INMEDIATO EN UN PLATO. No se debe dejar reposar porque el caramelo quedará pegado a la tortera.

Cortar en porciones, emplatar y servir.

Buen Provecho.

Francisco Matamoros Mendoza.

POLVOROSA DE POLLO. COCINA COLONIAL VENEZOLANA.

Cocina clásica venezolana, espectáculo para el paladar. Les dejo la receta, por si se animan. 

POLVOROSA DE POLLO.

Ingredientes:

2 supremas de pollo escalfadas.

1/3 taza azucar impalpable.

450 grs harina de trigo todo uso.

4 yemas.

6 cdas. manteca.

1 cebollino.

1 ajoporro (puerro).

1 cebolla blanca brunoise.

1/3 taza uvas pasas.

30 grs. ají dulce.

4 dientes ajo fileteado.

3 cdas salsa inglesa.

1 1/2 taza tomates concassé.

1/4 taza almibar de papelón (piloncillo, panela).

1 cda. alcaparras.

100 ml soda sin sabor.

6 cdas aceite vegetal.

1 medida ron.

al gusto sal y pimienta.

Preparación:

Para elaborar la masa, colocar la harina en volcán y agregar las yemas, la sal, la manteca, el azúcar y la soda. Amasar con la palma de la mano para que el bollo no se llene de aire, durante 4-5 min. la masa debe tener una textura suave, pero sin adherirse a los dedos. reservar. Escalfar las supremas con la parte verde del cebollino y el ajoporro. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y desmenuzar. En una sarten, colocar el aceite y cuando esté bien caliente agregar la cebolla, el ají, el cebollín y el ajoporro a fuego alto hasta que cristalicen. Agregar el tomate y el pollo desmenuzado, reducir a fuego moderado y agregar ron, el almibar de papelón y las pasas. Cocer 10 minutos, agregar caldo si es necesario para humedecer. Retirar. Cortar la masa en dos porciones y extender con un rodillo hasta que tenga un poco más de las dimensiones de un molde enmantecado que tendremos previamente preparado. Colocar una de las porciones de la masa, y perforar abundantemente con un tenedor. Agregar el relleno, colocar la otra porción de masa, perforar y unir los bordes con la porción inferior. En un horno precalentado a 180° C, colocar en el centro y cocer durante 20-25 minutos. Pintar con yema de huevo blanqueada con unas gotas de agua 5 minutos antes de extraer del horno. Retirar, desmoldar con cuidado, dejar reposar por 5 minutos tapado con un paño limpio, cortar, emplatar y servir. Buen provecho.

Francisco Matamoros Mendoza.

SPAGHETTI AL POLPETTE.

Un almuerzo clásico de fin de semana, la pasta al polpette (albóndiga) es una alternativa distinta para sorprender a los más jóvenes de la casa. Con poco dinero podemos cubrir el apetito de muchos chicos, yendo sobre seguro con un plato gustoso, barato y fácil. Les dejo la receta, por si se animan.

                             SPAGHETTI AL POLPETTE.

Ingredientes: 8 RACIONES, 1H.

1 kg. Carne de res molida.

1 Kg. Tomates maduros.

1 Kg. Cebolla blanca en Brunoise.

8 hojas albahaca fresca.

1 rama oregano fresco.

2 huevos enteros.

100 grs. pan rallado.

4 golpes salsa inglesa.

4 golpes salsa de soja.

4 cucharadas aceite de oliva.

6 cucharadas aceite de maíz para freir.

1 cucharada concentrado de tomate.

1/4 taza vino tinto.

1 kg. Spaghetti N° 8 ó similar.

150 grs. queso parmesano.

 sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN: Colocar la carne molida en un bowl, agregar los huevos, el pan rallado, la salsa inglesa, la salsa de soja y 1/4 de la cebolla y amasar a mano hasta lograr una mezcla homogénea. Elaborar bolitas (vamos, albóndigas) del tamaño de una pelota de golf. (deben salir entre 24 y 30 bolitas). En una sarten bien caliente, agregar aceite y llevar a alta fritura hasta dorar. Pasar los tomates bien lavados por un procesador o licuadora. Reservar. En un caldero, agregar el aceite de oliva, 3/4 partes de la cebolla, la albahaca cortada en chiffonade junto a la rama de oregano ENTERA (luego se retira). Dejar cristalizar la cebolla, agregar sal y pimienta, el vino, el concentrado y los tomates, dejar a fuego moderado por 30 minutos. Una vez transcurridos, agregar las albóndigas (polpette) y dejar cocer a fuego lento por 15 minutos más. Corregir sal, pimienta y reservar. En una cacerola con 3 lts. de agua hirviendo, preparar la pasta según el tiempo de cocción recomendado. Colar, emplatar y servir con abundante queso parmesano (Reggiano, recomiendo yo). Buen provecho.

Francisco Matamoros Mendoza.

PERICO VENEZOLANO CON AREPAS.

Para desayunar un domingo, los venezolanos solemos hacer unos huevos revueltos muy particulares que llamamos "Perico". Cada región le coloca ingredientes distintos sin que varíen tres de ellos: Cebolla blanca, tomates y comino.

La receta que yo preparo, hace todos los años del mundo me la enseñó mi papá, y se las comparto con especial cariño. 

PERICO VENEZOLANO.

PARA 4 PERSONAS:

8 Huevos.

2 Cebollas blancas medianas, en Brunoise.

3 Tomates Concassé

1/2 cucharadita de comino molido.

1 rama de oregano cortado en Haché.

3 cucharadas de aceite vegetal.

sal y pimienta al gusto. 

PREPARACIÓN:

En una sarten bien caliente con las 2 cucharadas de aceite agregar las cebollas y el oregano. Cristalizar las cebollas y agregar los tomates concassé y el comino. En un bowl mezclar los 8 huevos con la sal y la pimienta. Revolver enérgicamente hasta lograr una mezcla homogénea y agregar al sarten. dejar cocinar por 2 minutos, bajar la intensidad del fuego y mezclar suavemente hasta que comience a secar. una vez que empiece a disociar, corregir sal y retirar del fuego. Servir con arepas, jamón cocido y queso POCO MADURADO. 

Buen Provecho!

Francisco Matamoros Mendoza. 

CAUSA LIMEÑA, CREMA HUANCAINA, CEVICHE DE CORVINA.

Es indiscutible la competitividad de la gastronomía peruana con la cocina del resto del continente. La manera de combinar ingredientes de los Incas ha destacado incluso desde tiempos prehispánicos. La papa, gran protagonista de esa cultura, es nuestro ingrediente central hoy. He tratado de lograr ese balance con 3 elementos de esa cocina. Comparto mi versión de la receta de la causa limeña, por si se animan.

Causa limeña con crema huancaina.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

para el puré:

1 Kg. Papas blancas lavadas y cortadas en cuartos.

1 taza de leche.

50 grs. de mantequilla.

25 grs. de queso parmesano.

pizca de nuez moscada.

pizca de pimienta negra.

pizca de sal.

para la corvina al horno (desmenuzada):

500 grs. de filet de corvina.

1/2 cebolla morada en juliana.

3 ajíes amarillos en brunoise. (sin semillas ni venas).

6 dientes de ajo fileteados.

2 cdas de pimentón (morrón) rojo en brunoise.

1/2 pimentón rojo en dados.

1 ají amarillo en tiras.

3 cdas. de aceite de soja.

1 cda. de harina de maíz.

3 Cucharadas soperas de mayonesa.

1 taza de perejil en haché.

el jugo de 1/2 limón.

salpimentar al gusto.

PREPARACIÓN:

Escalfar las papas en una cacerola,  colar y pasar por un triturador de puré. Agregar la mantequilla, la ralladura de nuez moscada y el queso, e ir mezclando con la leche, con una cuchara de madera hasta lograr un puré aterciopelado. Corregir sal, agregar la pimienta y reservar.

En una bandeja colocar las 3 cucharadas de aceite y esparcir por toda la superficie. espolvorear con la harina de maíz y colocar los filetes salpimentados con la cebolla, el pimentón, el ajo y el ají en el horno, (precalentado a 200°C) durante 15 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmenuzar. Una vez desmenuzada, colocar el pimentón, la mayonesa, el jugo de limón, la mitad del perejil y los ajíes y elaborar una farsa para el relleno. 

Proceder al armado, para lo cual utilizaremos un pyrex o similar. Colocaremos una capa de 2 cm. de puré, otra capa de 3-4 cm. de relleno de corvina y una tapa de 2 cm. de puré. Colocar el resto del perejil como decoración y llevar al refrigerador por 15 minutos antes de emplatar y servir con ceviche de corvina y una generosa capa de crema huancaina. (leche, queso, ají, ajo, cebolla y galletas de soda).

Buen provecho.

Francisco Matamoros Mendoza.  

Escalopes d´Poulet aux sauce d´crevettes au Cognac.

La cocina francesa siempre, siempre es un reto. La cuna de la Nouvelle Cuisine no escatima términos a la hora de hacer elaboradas críticas (constructivas o muy destructivas, depende de la calidad) a un plato. De manera que para un cocinero poder adentrarse en los delicados sabores y aromas de ésta tendencia es como escalar una montaña desconocida. No deseas que te falte nada, pero tampoco quieres cometer excesos.

La carne más consumida del mundo es el pollo, por lo que decidí presentar mi versión de esta receta académica como primera tentativa de acceso a la gastronomía gala. Les dejo receta y preparación, por si se animan.

                                     Escalopes d´Poulet aux sauce d´crevettes au Cognac.

Ingredientes, (para dos porciones):

2 supremas de pollo, limpias y despostadas.

1 Cebolla blanca cortada en Brunoise.

1 taza (cup) de camarones, enteros y sin vena. (Extraer la escama central y sacar la tripa por allí).

1 Rama de Menta.

1 ½ taza (cup) de fumée (elaborar con una rama de apio, ¼ de cebolla blanca pequeña y las cabezas de los camarones, dejar reducir al máximo).

6  Cucharadas (Tbsp) de salsa bechamel colada.

1 ½ Cucharada (Tbsp) de pasta concentrada de tomates.

3 Cucharadas (Tbsp) de Cognac.

2 Cucharadas (Tbsp) de Mantequilla.

4 Dientes de ajo fileteados.

Sal y Pimienta (blanca, de preferencia) al gusto.

PREPARACIÓN:

En una sarten, sellar las supremas hasta dorar por ambos lados. Reservar. Colocar el Cognac y la cebolla en Brunoise y desglasar hasta que la cebolla cristalice. Agregar el ajo, la rama de menta y los camarones, dejar cocinar durante 4 minutos y una vez transcurridos colocar el fumé y la pasta de tomate. Dejar reducir a fuego lento hasta que la salsa adquiera textura cremosa. Cortar el pollo en pequeñas escalopas y agregar a la salsa. Agregar la Mantequilla y dejar cocinar durante 2 minutos. Emplatar sobre una cama de bechamel en plato oscuro para lograr contraste. Servir.

Bon appetit!

Francisco Matamoros Mendoza.