CAUSA LIMEÑA, CREMA HUANCAINA, CEVICHE DE CORVINA.

Es indiscutible la competitividad de la gastronomía peruana con la cocina del resto del continente. La manera de combinar ingredientes de los Incas ha destacado incluso desde tiempos prehispánicos. La papa, gran protagonista de esa cultura, es nuestro ingrediente central hoy. He tratado de lograr ese balance con 3 elementos de esa cocina. Comparto mi versión de la receta de la causa limeña, por si se animan.

Causa limeña con crema huancaina.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

para el puré:

1 Kg. Papas blancas lavadas y cortadas en cuartos.

1 taza de leche.

50 grs. de mantequilla.

25 grs. de queso parmesano.

pizca de nuez moscada.

pizca de pimienta negra.

pizca de sal.

para la corvina al horno (desmenuzada):

500 grs. de filet de corvina.

1/2 cebolla morada en juliana.

3 ajíes amarillos en brunoise. (sin semillas ni venas).

6 dientes de ajo fileteados.

2 cdas de pimentón (morrón) rojo en brunoise.

1/2 pimentón rojo en dados.

1 ají amarillo en tiras.

3 cdas. de aceite de soja.

1 cda. de harina de maíz.

3 Cucharadas soperas de mayonesa.

1 taza de perejil en haché.

el jugo de 1/2 limón.

salpimentar al gusto.

PREPARACIÓN:

Escalfar las papas en una cacerola,  colar y pasar por un triturador de puré. Agregar la mantequilla, la ralladura de nuez moscada y el queso, e ir mezclando con la leche, con una cuchara de madera hasta lograr un puré aterciopelado. Corregir sal, agregar la pimienta y reservar.

En una bandeja colocar las 3 cucharadas de aceite y esparcir por toda la superficie. espolvorear con la harina de maíz y colocar los filetes salpimentados con la cebolla, el pimentón, el ajo y el ají en el horno, (precalentado a 200°C) durante 15 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmenuzar. Una vez desmenuzada, colocar el pimentón, la mayonesa, el jugo de limón, la mitad del perejil y los ajíes y elaborar una farsa para el relleno. 

Proceder al armado, para lo cual utilizaremos un pyrex o similar. Colocaremos una capa de 2 cm. de puré, otra capa de 3-4 cm. de relleno de corvina y una tapa de 2 cm. de puré. Colocar el resto del perejil como decoración y llevar al refrigerador por 15 minutos antes de emplatar y servir con ceviche de corvina y una generosa capa de crema huancaina. (leche, queso, ají, ajo, cebolla y galletas de soda).

Buen provecho.

Francisco Matamoros Mendoza.