La cocina francesa siempre,
siempre es un reto. La cuna de la Nouvelle Cuisine no escatima términos a la
hora de hacer elaboradas críticas (constructivas o muy destructivas, depende de
la calidad) a un plato. De manera que para un cocinero poder adentrarse en los
delicados sabores y aromas de ésta tendencia es como escalar una montaña
desconocida. No deseas que te falte nada, pero tampoco quieres cometer excesos.
La carne más consumida del
mundo es el pollo, por lo que decidí presentar mi versión de esta receta
académica como primera tentativa de acceso a la gastronomía gala. Les dejo
receta y preparación, por si se animan.
Escalopes d´Poulet aux sauce d´crevettes au Cognac.
Ingredientes,
(para dos porciones):
2 supremas de pollo,
limpias y despostadas.
1 Cebolla blanca cortada en
Brunoise.
1 taza (cup) de camarones,
enteros y sin vena. (Extraer la escama central y sacar la tripa por allí).
1 Rama de Menta.
1 ½ taza (cup) de fumée
(elaborar con una rama de apio, ¼ de cebolla blanca pequeña y las cabezas de
los camarones, dejar reducir al máximo).
6 Cucharadas (Tbsp) de salsa bechamel colada.
1 ½ Cucharada (Tbsp) de
pasta concentrada de tomates.
3 Cucharadas (Tbsp) de
Cognac.
2 Cucharadas (Tbsp) de
Mantequilla.
4 Dientes de ajo
fileteados.
Sal y Pimienta (blanca, de
preferencia) al gusto.
PREPARACIÓN:
En una sarten, sellar las
supremas hasta dorar por ambos lados. Reservar. Colocar el Cognac y la cebolla
en Brunoise y desglasar hasta que la cebolla cristalice. Agregar el ajo, la
rama de menta y los camarones, dejar cocinar durante 4 minutos y una vez
transcurridos colocar el fumé y la pasta de tomate. Dejar reducir a fuego lento
hasta que la salsa adquiera textura cremosa. Cortar el pollo en pequeñas
escalopas y agregar a la salsa. Agregar la Mantequilla y dejar cocinar durante
2 minutos. Emplatar sobre una cama de bechamel en plato oscuro para lograr
contraste. Servir.
Bon appetit!
Francisco Matamoros
Mendoza.
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