La gastronomía y la historia van tomadas de la mano, y de eso no hay quien tenga dudas. Con la llegada de los españoles en 1.492 a nuestro continente también accedieron especias e ingredientes que vinieron a enriquecer de manera determinante lo que ya era una interesante cocina prehispánica. Lo que comemos hoy en América es un reflejo de largas tradiciones forjadas sobre el fogón.
El ejemplo de hoy es sobreviviente de aquellos primeros pasos en la fusión de culturas. El Pebre de pollo es un plato que combina los pimientos españoles con el ají dulce de nuestras tierras venezolanas, las pasas y el vino de la península con nuestro onoto (achote o achiote en centroamérica y México).
Para algunos autores, el Pebre es un descendiente directo de la Espadenya valenciana, es frecuente ver "Pebre o Espardeña" en la identificación de los preparados que sobre éste plato se hacen. Sin embargo, en nuestra versión venezolana el Pebre es más un estofado que un asopado. La Espadenya es un caldo, obviamente sin la presencia de los ingredientes que le dan el toque americano.
En algunos lugares de la Albúfera valenciana todavía se conserva en la terminología tradicional un plato llamado all i pebre de anguila, con similitudes tanto con la espadenya como con nuestro pebre, aunque sin las variantes de sabor que son características de cada uno de ellos.
PEBRE DE POLLO A LA VENEZOLANA.
Para el Pebre de pollo a la venezolana, una adaptación seguramente atribuible a esas viejas cocineras traídas desde Africa hasta La Hispaniola y desde allá a Venezuela, hemos de introducir 2 ingredientes criollos principales; El ají dulce y el papelón. No hay manera de imaginar un plato verdaderamente venezolano sin el ají dulce, y el papelón, aunque más internacional, es de obligatoria venezolanidad por derecho propio.
Aquí nuestra receta, por si les interesa.
(Para 4 personas):
4 SUPREMAS DE POLLO, CORTADAS EN DADOS.
2 CEBOLLAS GRANDES, CORTADAS EN CUARTOS.
100 GRS DE PAPELÓN PARA EL CARAMELO.
1 PIMENTÓN (MORRÓN) ROJO, CORTADO EN JULIANA.
50 GRS DE AJÍ DULCE, CORTADO EN JULIANA.
1 CELERY (APIO ESPAÑA O APIO) CORTADO EN JULIANA
50 GRS DE ACEITUNAS RELLENAS.
6 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL (SOYA O MAÍZ).
50 GRS. DE UVAS PASAS.
Para el Pebre de pollo a la venezolana, una adaptación seguramente atribuible a esas viejas cocineras traídas desde Africa hasta La Hispaniola y desde allá a Venezuela, hemos de introducir 2 ingredientes criollos principales; El ají dulce y el papelón. No hay manera de imaginar un plato verdaderamente venezolano sin el ají dulce, y el papelón, aunque más internacional, es de obligatoria venezolanidad por derecho propio.
Aquí nuestra receta, por si les interesa.
(Para 4 personas):
4 SUPREMAS DE POLLO, CORTADAS EN DADOS.
2 CEBOLLAS GRANDES, CORTADAS EN CUARTOS.
100 GRS DE PAPELÓN PARA EL CARAMELO.
1 PIMENTÓN (MORRÓN) ROJO, CORTADO EN JULIANA.
50 GRS DE AJÍ DULCE, CORTADO EN JULIANA.
1 CELERY (APIO ESPAÑA O APIO) CORTADO EN JULIANA
50 GRS DE ACEITUNAS RELLENAS.
6 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL (SOYA O MAÍZ).
50 GRS. DE UVAS PASAS.
1 CEBOLLÍN (CEBOLLINO, CEBOLLA DE VERDEO).
3 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL ONOTADO (llevado a ebullición con semillas de Onoto o Achiote, y posteriormente colado).
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
PREPARACIÓN:
En una sartén bien caliente colocar el aceite y sellar los dados de pollo por todos lados. Reservar.
En la misma sartén colocar las cebollas, el cebollín y el celery a cristalizar, posteriormente colocar el pimentón y el ají dulce, las pasas y las aceitunas a fuego medio por 5 minutos. Mientras se elabora éste proceso, preparar un caramelo medianamente líquido con el papelón en una cacerola a fuego alto.
Una vez transcurridos los 5 minutos, regresar el pollo al sartén, mezclar con el preparado de cebollas, etc y agregar el caramelo mezclando lentamente con una paleta de madera durante 3-4 minutos. Salpimentar, emplatar y servir.
Buen Provecho!
Francisco Matamoros Mendoza.
3 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL ONOTADO (llevado a ebullición con semillas de Onoto o Achiote, y posteriormente colado).
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
PREPARACIÓN:
En una sartén bien caliente colocar el aceite y sellar los dados de pollo por todos lados. Reservar.
En la misma sartén colocar las cebollas, el cebollín y el celery a cristalizar, posteriormente colocar el pimentón y el ají dulce, las pasas y las aceitunas a fuego medio por 5 minutos. Mientras se elabora éste proceso, preparar un caramelo medianamente líquido con el papelón en una cacerola a fuego alto.
Una vez transcurridos los 5 minutos, regresar el pollo al sartén, mezclar con el preparado de cebollas, etc y agregar el caramelo mezclando lentamente con una paleta de madera durante 3-4 minutos. Salpimentar, emplatar y servir.
Buen Provecho!
Francisco Matamoros Mendoza.
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