De la mayoría de las recetas de Medallones a la pimienta que he documentado destaca la utilización del caldo o fondo oscuro en la salsa. Mi variante excluye este caldo y lo sustituye por doble cantidad de vino tinto y una bechamel más concentrada. Esto con la finalidad de darle más cuerpo a la salsa de pimienta y eliminar el sabor final a caldo de la salsa tradicional. Otro cambio que he podido intentar es colocar manteca a medio sellado, con lo que el sabor de la crostata de la carne es más delicado.
El resultado es un plato que en todas sus partes logra amalgamar los sabores y aromas en un conjunto que abre el apetito de inmediato.
Los sujetos de estudio (que se ofrecieron voluntariamente) que degustaron el plato en sus
críticas destacaron la jugosidad de la carne (cocida a 3/4) y el delicado sabor de la salsa. La pimienta negra seca, bien majada, agregada junto al vino en el desglasse hizo del aroma su punto fuerte, más acentuado en los frutales que despedía el vino tinto.
Acompañamos con un puré de papas parmesano.
Les dejo mi receta, por si se animan.
MEDALLONES DE LOMO A LA PIMIENTA. (para 4 personas)
Ingredientes:
4 medallones de lomo de res, limpios, de aprox 150grs c/u.
2cdas. de Pimienta negra entera.
3/4 de taza de vino tinto.
1 1/2 tazas de leche.
1/2 cebolla blanca pequeña.
6 papas blancas medianas
75 grs de mantequilla
1/2 taza de parmesano.
2 Cdas. Harina de trigo.
1/4 cdta de nuez moscada.
2 Cdas de aceite de soja.
Sal gruesa al gusto.
PREPARACIÓN:
En una sartén de metal (no teflón) colocar las 2 Cdas de aceite a fuego muy alto. Clavetear los medallones con 1/2 cda de pimienta bien majada, y llevar a sellado durante 3-4 minutos de un lado y 2-3 minutos del otro, dependiendo del término de la carne. Al voltear, colocar 25 grs de mantequilla para concluir el sellado. Retirar los medallones y reservar.
Colocar a hervir una cacerola con agua, mondar las papas cortadas a cuartos y escalfar hasta que estén blandas. Colar y reservar.
En la sartén, y sin retirar del fuego, colocar el vino y la pimienta y desglassar el fondo que quedaba en el
sartén. Mientras reduce a fuego lento, elaborar una bechamel con la mitad de la leche, la cebolla cortada en brunoise 1, una pizca de sal y la nuez moscada.
Una vez reducido el vino, aterciopelar la salsa con la bechamel, colocar los medallones y dejar al fuego lento por un minuto.
Elaborar un puré con las papas, el queso parmesano, la otra mitad de la leche y la mantequilla.
Emplatar usando el puré como cama para los medallones.
Buen provecho .
Francisco Matamoros Mendoza.
críticas destacaron la jugosidad de la carne (cocida a 3/4) y el delicado sabor de la salsa. La pimienta negra seca, bien majada, agregada junto al vino en el desglasse hizo del aroma su punto fuerte, más acentuado en los frutales que despedía el vino tinto.
Acompañamos con un puré de papas parmesano.
Les dejo mi receta, por si se animan.
MEDALLONES DE LOMO A LA PIMIENTA. (para 4 personas)
Ingredientes:
4 medallones de lomo de res, limpios, de aprox 150grs c/u.
2cdas. de Pimienta negra entera.
3/4 de taza de vino tinto.
1 1/2 tazas de leche.
1/2 cebolla blanca pequeña.
6 papas blancas medianas
75 grs de mantequilla
1/2 taza de parmesano.
2 Cdas. Harina de trigo.
1/4 cdta de nuez moscada.
2 Cdas de aceite de soja.
Sal gruesa al gusto.
PREPARACIÓN:
En una sartén de metal (no teflón) colocar las 2 Cdas de aceite a fuego muy alto. Clavetear los medallones con 1/2 cda de pimienta bien majada, y llevar a sellado durante 3-4 minutos de un lado y 2-3 minutos del otro, dependiendo del término de la carne. Al voltear, colocar 25 grs de mantequilla para concluir el sellado. Retirar los medallones y reservar.
Colocar a hervir una cacerola con agua, mondar las papas cortadas a cuartos y escalfar hasta que estén blandas. Colar y reservar.
En la sartén, y sin retirar del fuego, colocar el vino y la pimienta y desglassar el fondo que quedaba en el
sartén. Mientras reduce a fuego lento, elaborar una bechamel con la mitad de la leche, la cebolla cortada en brunoise 1, una pizca de sal y la nuez moscada.
Una vez reducido el vino, aterciopelar la salsa con la bechamel, colocar los medallones y dejar al fuego lento por un minuto.
Elaborar un puré con las papas, el queso parmesano, la otra mitad de la leche y la mantequilla.
Emplatar usando el puré como cama para los medallones.
Buen provecho .
Francisco Matamoros Mendoza.
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