Tiempo de Hallacas.

Llega Diciembre y ya nos preparamos para montar la olla con el guiso y sentarnos a limpiar las hojas. Con los años, preparar las hallacas se ha convertido en un ritual que aunque cambia de personajes, conserva su esencia. Para un Agnóstico casado en 3 oportunidades, hacer "las hallacas" pasa por un proceso de adaptación al medio, cuando no por una interrupción del proceso, una especie de coitus interruptus culinario. Mi mentora en la materia, mi muy querida y recordada Elsa Martínez Colmenares, siempre recibe el mismo mensaje, todos los diciembres, todos los años. -Martínez (así, por el apellido), ¿éste año vas a probar mi guiso? y la respuesta es la misma, todos los diciembres, todos los años: - Si me traes!
Pero Martínez se ha ido a vivir a otra ciudad, y yo simplemente trato de que el guiso de mis hallacas me quede como a ella, lo que ya es mucho pedir. Es el corazón de la hallaca caraqueña, con esos secretos que no están en los libros, pero que ella me legó para mi placer personal. No logro que me queden exactamente como las de ella, repito que sería mucho pedir, pero ahí le voy llegando cerca.
Primero es lo primero: Si vamos a hacer hallacas, no podemos ponernos tacaños con los ingredientes.
La receta para 30 hallacas y 30 bollitos (33 y 31 para ser exactos) es la siguiente:

1 1/2 Kg de pulpa negra picada en trozos pequeños.
1 Kg. de cochino (si consiguen carne de la paleta, pues mejor).
4 pechugas de pollo grandes.
1/2  kg. de Tocineta, o tocino ( yo prefiero la tocineta).
5 kg. de hojas ( en algunos supermercados vienen ya seleccionadas, pero lávenlas igual).
4 Pimentones rojos grandes. (un poco más de un kilo)
 Un manojo de cebollín. (350 grs. aprox.)
 Un manojo de Ajoporro (350grs. aprox.)
3 cabezas de ajo.
1 Kg.de cebolla BLANCA.
500 grs. de pasas.
500 grs. de aceitunas (con o sin semilla, según el gusto)
Un frasco de Alcaparras.
500 cc de aceite de Oliva Virgen Extra.
3 Kg. de Harina Pan
Una bolsita de 150 grs. de Onoto.
1 Botella de vino tinto Sagrada Familia (u otra marca).
100 grs. de almendras fileteadas.
3 rollos de pabilo.
Sal y pimienta Gourmet (mezcla de blanca, roja y negra) al gusto.
1 panela de Papelón.

Preparación: Primero hay que adaptar el ambiente, así que échese un palo de lo que sea que usted trasegue en diciembre, lávese bien las manos y ponga su CD de gaitas preferido. ( O la Billo´s,  si vous plait).
En una mesa GRANDE coloque los ingredientes en el mismo órden en que los vaya a utilizar: Ya a estas alturas del juego usted debe tener lavados y pelados todos los ingredientes en recipientes individuales.
Existe una fantasía alrededor del guiso, que dice que para quedar "bueno" debe ser preparado el día anterior. Eso es puro gamelote. El guiso se puede montar en la mañana y para la tarde ya se puede estar preparando hallacas a más y mejor.
Coja una olla bien grande, para el guiso. Agregue el aceite de Oliva, las partes blancas del cebollín y el ajoporro bien trinchados, la cebolla y dos pimentones licuados y deje dorar hasta que tengan un color translúcido. Agregue el cochino, simultaneamente prepare un consomé con las pechugas de pollo y las partes verdes del cebollín y el ajoporro más la cebolla más grande del paquete que haya comprado y 6 dientes de ajo. Una vez que el consomé esté listo, deje reposar. Agregue la carne a la olla del guiso, y saque el pollo de la olla. Deje reposar y agreguelo al guiso. Mezcle todo con una cuchara de madera o bakelita.

 Agregue 3/4 de botella de vino y 200 grs. de papelón. Mantenga un fuego que vaya de bajo a medio. Agregue la mitad del frasco de alcaparras y 100 grs. de pasas. Dependiendo del gusto,  agregue sal y pimienta. Agregue la mitad de la tocineta bien picada en tiras.
En una olla pequeña, reserve 50 cc de aceite con onoto, previamente hervido. no deje que se queme, con 20 segundos de hervir es suficiente. Este líquido se agregará a la masa que se prepara con el consomé de pollo y harina pan. La masa debe tener una consistencia blanda sin que se pegue de las manos. Mientras se prepara el guiso aproveche para lavar las hojas, o ponga a algún familiar de confianza a hacerlo. las hojas se lavan con agua caliente y unas gotas de aceite, con un pañito de esos tipo Yes. A todas estas, el guiso sigue llevando candela. Este proceso puede llevarse 2 1/2 horas. Vaya haciendo espacio en la mesa para armar las hallacas. Cuando el guiso haya alcanzado un punto espeso, revise la consistencia del cochino. Ese es el momento clave. Si el cochino está entre suave y firme, lo ha logrado. retire del fuego el guiso. Deje reposar un rato.

Ahora vamos a armar las Hallacas. Partiendo del principio de que usted es una persona organizada (yo no soy quien para negar eso), las hojas para hallacas las va a dividir en tres porciones: Primera, segunda y banda. Las primeras son las más grandes y van directo en contacto con la mezcla, así que deben estar libres de impurezas y huecos.
Agarre una Primera y con la ayuda de una bolsa plástica bien limpia o de un apisonador extienda la masa en el centro de la hoja.  Agregue una porción del guiso en el centro de la masa, y adorne con pasitas, aceitunas, alcaparras, cebollas, tocineta, Tiras de pimentón y un toque de almendras fileteadas. Doble la hoja sin que bote el guiso ( este es un proceso medio íntimo, cada quien tiene su estilo) y de inmediato meta ésta en la segunda hoja. Haga una especie de sobre con ella y rodee con la banda. Amarre con el pabilo, con firmeza pero sin romperla.
Ya tiene su hallaca, pero está cruda. Si no tiene  leña, pues de malas. Agarre una olla más grande que la del guiso y ponga bastante agua a hervir. Una vez hirviendo, coloque las hallacas que quepan hasta 3/4 el nivel del agua de la olla. deje en el fuego por 45 minutos y trate de no quemarse cuando las saque. Con los Bollitos es más sencillo, simplemente agarre todo el guiso que le quede, líguelo con picante y la masa y sancóchelos  por 30 minutos.

No se olvide de limpiar todo cuando termine, limpiar la casa enratonado es espantoso. Buen Provecho y Feliz Navidad!

Un abrazo.
Francisco Matamoros Mendoza.
Sibarita del Camino.